10-steps-to-open-a-coffee-shop
ステップ 01 開店計画
経営形態
現在の市場を理解することは、ブランドを運営する上で最も重要な課題です。既存のカフェの経営動向、競合他社の強みと弱みなどを分析します。独立単独店から直営支店への展開まで、それぞれの形態の利点と欠点を比較検討し、どのように独立性を維持しながら規模拡大を図っていくかなど、じっくりと考える必要があります。
明確なコンセプト
ブランドイメージと店舗のコンセプトを確立することは非常に重要です。これが、消費者の心の中でブランドがどのような意味を持つのか、どのようなイメージ残るのかに影響を与えます。開店前にコンセプトを確立していないと、その後の空間設計、商品構成、価格設定、ターゲット顧客の設定などにおいて、核心に迫ることが難しくなり、明確な範囲を定めることができず、ブランドに核となる精神が欠け、消費者に記憶されにくくなってしまいます。
ターゲット顧客の絞り込み
市場に参入する前に、ターゲット顧客を明確にし、その消費習慣や購買力などを分析し、それに基づいて商品価格を設定する必要があります。そうすることで、その顧客層に受け入れられるようになります。例えば、テイクアウト店の経営形態では、長居できる座席を提供せず、主に商業地区に立地しているため、顧客はサラリーマンが中心となります。そのため、1杯のコーヒーの価格は手頃な価格戦略を打つ必要があります。一方、高級カフェをコンセプトとする場合は、主に文教地区に立地し、長居できる座席を提供しているため、テイクアウト店ほどの人流はありません。そのため、独特な空間のスタイルや雰囲気を強調し、消費者にこれまでとは違う体験を提供することで、高価格設定でも受け入れられるようにすることができます。
商品企画
コンセプトを確立したら、経営形態に合わせて商品構成を企画することができます。例えば、複合型のカフェでは、商品の種類はコーヒー飲料に限定されず、アクセサリー、服飾、食器、書籍など、あるいはランドリーサービス、定期的な展示、美容院などのサービスと組み合わせることもできます。商品の種類が多ければ多いほど、引きつけられる消費層も多くなりますが、商品の種類が多すぎるとコストが高くなり、品質が低下するリスクがあることに注意する必要があります。
運営計画
運営計画を策定する際には、短期、中期、長期の目標に分け、発展のブループリントに基づいて各時期の最終目標を設定し、そこから事業発展の可能性を探ります。また、開店時期を設定する際には、カフェの閑散期に、まずはプレオープンという形で静かにオープンし、十分な時間をかけて計画の周到性を検証し、問題点があれば調整することをお勧めします。
ステップ 02 店舗選定
商圏の人口密度と特性
適切な店舗選定を評価するには、人口密度が重要な指標となります。商業地区、オフェス街、観光地など、人口密度が高いほど、運営に有利になります。しかし、近年では別の考え方から、飽和状態の地域から離れて地方に進出し、空間や商品の独自性を活かして人流を呼び込み、地域観光の発展を促進する一方で、競合他社が多すぎる状況を回避するという、市場飽和状態における打開策として、地方進出を行う経営者も増えています。
交通の利便性と集客力
交通の利便性は集客力に直接影響します。通常、地下鉄駅に近い、駐車場がある店舗は、消費者の来店意欲を高め、購買力を促進します。また、上記の通り、地方に立地している場合は、空間と商品の独自性をより強く打ち出す必要があり、ソーシャルメディアマーケティングを活用して、消費者が交通の越えて来店するよう促すことも、市場飽和状態における打開策の一つとなります。
ステップ 03 資金構造
資金配分の有効化
資金運用を適切に行うことは非常に重要です。開店には、家賃、人件費、設備、改装、原価など、さまざまなコストがかかります。その中でも最も優先的に考慮すべきものは、家賃、設備、改装です。
人件費と原価は、初期段階では自ら人手となり、少数の品目だけに集中することで、経費を削減することができます。また、コスト構造の予算を立てることをお勧めします。運営が安定してきたら、家賃コストは総営業収入の10％未満、人件費は20％未満、物料費は30％未満になるようにすることが望ましいです。これらの比率のコストを効率的に抑制できれば、実際の営業収入に大きな影響を与えることはないでしょう。同時に、設備の維持管理費や更新費用も優先的に考慮する必要があります。そうしないと、必要になった時に資金がショートしてしまい、運営が停滞するボトルネックになる可能性があります。
ステップ 04 損益評価
経営ブランドは、ただ単に業績の好調さや客足の多寡だけで収益を評価するのではなく、実際の営業収入から変動費と固定費を控除して、真の利益を導き出す必要があります。また、ブランドは定期的に損益評価を行うことで、問題が発生した際に早期発見し、解決方法を見つけてブランドの発展を阻害する要因を排除することができます。
損益分岐点を見出す
起業は夢を実現するだけでなく、いかに市場で長く生き残り、淘汰されずに利益を上げ続けるかが重要です。開店当初は損益分岐点の目標を設定し、無意識のうちに運転資金を使いすぎないようにすることが肝心です。損益分岐点に達することができれば、ブランドが安定経営に向けた道を一歩ずつ歩んでいることを意味します。多くの人は「売上 － 売上原価＝ 営業利益」だと考えてしまいがちですが、実際はそうではありません。なぜなら、家賃や光熱費などの「販売費及び一般管理費」も控除する必要があり、控除後が「営業利益」になりますが、それでも実際の所得ではありません。毎年納める必要がある営業税や所得税などの税金も unavoidable コスト（回避できないコスト）であり、控除した後にようやく「税引後当期純利益」となります。
変動費と固定費の考慮
営業利益を計算する際には、固定費だけでなく変動費も考慮に入れる必要があります。
いわゆる変動費には、プロモーションや消耗品の修理費など、一定でないものが含まれます。上記のような要素はどれも利益を侵食する隠れ蓑になりうるため、見かけ上の利益を取り除いて、実際の収益状況を把握することが必要です。
ステップ 05 人事管理
人件費
人件費は飲食業者が避けて通れない支出であり、総コストの半分以上を占めることも珍しくありません。しかし、人材とサービスの質は密接に関係しているため、切り詰めすぎないように注意が必要です。ただし、非効率的な人員配置も避けなければならず、不要な無駄支出につながります。時間帯ごとの需要に応じて人員配置を割り振ることが望ましいです。
運営に必要な人員数の把握
人員配置はサービスの質に影響を与えるため、人員配置を計画する前に、まず1日の回転率を見積もり、ピークタイムとオフピークタイムを確認します。ピークタイムは営業収入に影響するため、ここから営業収入の変動を把握し、変動幅に合わせて正社員とパートタイマーの比率を調整することで、人員の効率を最大化し、人員の重複を避けるようにします。
スタッフの長所に応じたシフト作成
1つのカフェは、バリスタ、パティシエ、調理師など、さまざまな専門分野を持つメンバーの協力によって成り立っています。スタッフの中には、バックヤードでの作業が得意な人もいれば、客席で顧客とコミュニケーションをとるのが得意な人もいます。コーヒー、スイーツ、軽食など、スタッフの得意分野ごとに明確に分担することが必要です。互いに助け合う習慣を身につけさせるだけでなく、個人の長所に合わせて担当するエリアを割り振ることで、スタッフが右往左往することなく、仕事の効率を上げることができます。
ステップ 06 資材倉庫管理
カフェにとって、コーヒー豆は主要な原料であり、保管環境の温度と湿度には特に敏感です。自家焙煎豆を販売している場合でも、業者から直接仕入れている場合でも、鮮度を維持するために基本的な条件を満たす保管場所が必要です。運送コストや管理コストを抑えようとして、豆の鮮度に悪影響を及ぼさないように注意しましょう。
保管スペースの合理的配分
コーヒー豆は乾燥した環境を維持する必要がありますが、茶葉、牛乳、黒糖などの他の原料は、それぞれの特性に合わせて保管場所を分ける必要があります。また、物品の量や大きさに応じて保管スペースを割り振ることもできます。コーヒーと茶葉は使用量が多いので、店内に専用の収納スペースを設ける必要があります。牛乳は鮮度が落ちやすく、特定の温度管理が必要なので、コーヒーカウンターの下に置いたり、備品置き場の近くに小型冷蔵庫を設置して、スタッフがすぐに取り出せるようにしましょう。そうすることで、何度も出し入れをすることで鮮度が落ちるのを防ぐことができます。黒糖、シナモンパウダー、ココアパウダーなどの常温の原料は瓶詰めで保管しておくと、棚卸しがしやすく、残量も一目瞭然です。
在庫コントロール
資材の管理者は、実際に在庫管理を理解する必要があり、品目に応じて日次、週次、月次の棚卸しをするようにします。例えば、コーヒー豆は鮮度が長持ちするため、週次在庫で管理できます。店内でスイーツや軽食を提供している場合は、チーズや牛乳などの鮮度が落ちやすい乳製品は、日次在庫で管理することをお勧めします。定期的な在庫盘点を行うことで、全体の運営効率を最適化し、各品目の実際の消費頻度を把握することができ、それに応じて柔軟に在庫管理を調整することができます。
ステップ 07 デザイン計画
空間デザインはブランドのコンセプトと密接に関係しています。ハンドドリップコーヒーがメインなのか、エスプレッソコーヒーがメインなのか、空間全体と顧客とのインタラクションを考慮する必要があります。これには、カウンターの位置、動線の計画、座席エリアの割り当てなどが含まれます。複合経営を行うオーナーの中には、各エリアの配分比率も検討する必要があります。適切に設計することで、多様性のあるコーヒーショップ空間を作りましょう。
カウンターデザインが空間全体の雰囲気を左右する
カウンターを空間の中央に設置すると、全体としての焦点を作り出すことができ、ハンドドリップコーヒーをメインとするブランドに適しています。ハンドドリップをする際の所作はパフォーマンス性があるため、中央に配置することで、顧客がはっきり見ることができ、ブランドの親しみやすさを向上させることができます。また、ハンドドリップコーヒーへの好奇心を高めることで、店内コーヒーの注文数を増やすことができます。
一方、壁際のカウンターは、客席エリアを最大限に確保することができます。ただし、カウンターの出入り口と座席の間隔をできるだけ均等に配分するように注意する必要があります。スタッフがカウンターで作業をしている間も、各テーブルの客の様子に気を配ることができ、注文や会計などの顧客のニーズを怠ることなく対応できるようにするためです。そのため、最大限の客数を収容できるようにするには、テーブルとテーブルの間には少なくとも50cmのスペースを確保し、顧客が横向きで通り抜けられるようにして、互いにぶつからないようにしましょう。
カウンターの階層分けと動線を効率化
現在のカフェの主な作業場となるのは、長方形のカウンターですが、長方形のカウンター内部の区域分担も提供する商品の種類に影響します。エスプレッソコーヒー、ハンドドリップコーヒー、さらにはスイーツや軽食など、複数の種類のコーヒーを提供している場合は、一連の流れを細分化して、明確に分ける必要があります。例えば、エスプレッソマシンを置くスペースは、同様に多くの器具が必要なスイーツの調理エリアと一定の距離を保つようにしましょう。そうすることで、スタッフ同士がお互いの邪魔をすることなく、作業効率を向上させることができます。また、ハンドドリップエリアはパフォーマンス性があるため、カウンターを舞台として活用し、顧客との距離を縮め、ブランドの親しみやすさを向上させることができます。
ステップ 08 店舗改装( 内装・外装 )
店舗の改装方式の決定
独立系のブランドカフェは、主にインテリアデザイナーや施工チームに設計を依頼するか、自分でラフデザインを作成してから施工業者に発注する方法を取ることが多いです。どちらの方法を選択するかは、オーナーの希望や予算によって異なります。インテリアデザイナーや施工チームに依頼する場合は、デザイン料や施工費がかかりますが、専門家の知識と経験を活用して、より洗練された空間を作り上げることができます。一方、自分でラフデザインを作成してから施工業者に発注する方法であれば、費用を抑えることができますが、専門的な知識がないと、イメージ通りの仕上がりにならない可能性がある点には注意が必要です。
内装デザインのポイント
コーヒーショップの内装デザインは、ブランドのコンセプトを際立たせることが重要です。壁や床に使用される素材、照明器具のデザイン、家具のテイストなど、細部に至るまでこだわることで、ブランドの世界観を表現しましょう。例えば、温かみのある雰囲気を作りたいのであれば、木目調の床材や布張りのソファを採用したり、照明は暖色系のライトを使用するなど、居心地の良さを演出することができます。また、インダストリアルな雰囲気を作りたいのであれば、コンクリート打ちっぱなしの壁や金属製の椅子を採用したり、照明はスポットライトを使用するなど、洗練された都会的な空間を演出することができます。
外装デザインの重要性
外装デザインは、カフェの存在をアピールし、集客するための重要な要素です。通行人の目を引くような外観にすることで、新規顧客の来店を促すことができます。外装デザインを考える際には、看板のデザインや庇（ひさし）の有無、建物の色などにも注意を払う必要があります。建物の色と看板の色を揃えることで、統一感のある外観にすることができます。また、庇があることで、雨の日でも快適に入店できることをアピールすることができます。
ステップ 09 開業準備
カフェの開業準備は多岐にわたり、計画通りに進めるためには事前のリサーチと段取りが肝心です。保健所の営業許可申請、消防署の検査、食品衛生責任者の選任など、開業に必要な許可を取得する必要があります。また、グランドオープンする前に、試験営業を行い、オペレーションの確認やスタッフのトレーニングを行うことも大切です。
開業に必要な許可证の取得
飲食店を開業するには、保健所の営業許可申請が必要です。営業許可申請を行うためには、店舗の設計図面や食品衛生管理責任者の選任届など、所定の書類を揃える必要があります。また、消防署の検査にも合格する必要があります。開業する店舗によって必要な許可証の種類や申請手続きが異なるため、最寄りの保健所や消防署に確認することが必要です。
グランドオープン前の試験営業
グランドオープン前に試験営業を行うことは非常に重要です。試験営業では、実際の営業に近い状況の中で、オペレーションの確認やスタッフのトレーニングを行うことができます。試営業を行うことで、想定外のトラブルを発見したり、オペレーションの改善点を見つけることができます。また、スタッフ同士の連携を確認し、接客スキルの向上を図ることもできます。試営業では、一般のお客さんを入れてもいいですが、身内や友人だけで行うこともできます。
ステップ 10 開業後
カフェを開業したら、開店当初は集客に力を入れることが大切です。グランドオープン後も定期的にセールやイベントを開催することで、新規顧客の獲得とリピーターの囲い込みを図りましょう。また、顧客満足度を向上させるために、スタッフの教育にも注力する必要があります。
集客と販促活動
カフェを開業したら、集客に力を入れることが大切です。チラシやポスターを作成して近隣に配布したり、SNSを活用して集客することもできます。また、開店当初は割引クーポンを発行したり、期間限定のドリンクやフードを提供するなど、お得なキャンペーンを打ち出すことも効果的です。
顧客満足度の向上
顧客満足度を向上させるためには、スタッフ教育に注力することが大切です。コーヒーの淹れ方や商品知識だけでなく、接客スキルも向上させることで、顧客に快適な空間を提供することができます。また、定期的にアンケートを実施したり、顧客の声に耳を傾けることで、顧客が求めているものを把握し、改善につなげていくことも重要です。
